Come sarà la pasta del futuro? Scotta, se non interviene il miglioramento genetico

Bruxelles – A Fiorenzuola d’Arda, nel bel mezzo della pianura padana, a due passi dal Po c’è un campo in cui si vive, o per meglio dire si respira, nel futuro. Non immaginatevi un mondo fantascientifico, ma pensate ad un piccolo appezzamento in cui l’aria che circola non è quella del 2018 ma quella del 2050, almeno per quel che riguarda i suoi contenuti di CO2. Di fronte ai campi, due edifici di un piano in cui si susseguono laboratori ed in cui si analizza come l’aria del 2050 influenzerà, nel bene e nel male, la produzione di cereali.

“Nel corso degli ultimi anni su questo campo”, ci spiega Luigi Cattivelli, il direttore del Genomic Research Centre del Crea a Fiorenzuola d’Arda, “abbiamo fatto un esperimento per valutare l’effetto del cambiamento climatico sulla produzione di frumento, in particolare l’effetto dell’innalzamento della CO2 nell’atmosfera, che è la causa dei cambiamenti climatici ma che ha anche un effetto sulla crescita delle piante”.
Dietro a lui i campi, essendo inverno, sono spogli, e così si vede ancora meglio il grande serbatoio in cui viene stoccata la CO2 che poi, tramite un sistema di tubi ed augelli viene spruzzata sui campi, che sono aperti. Una serie di sensori posti sulle piante e sui limiti del campo tarano la giusta quantità di CO2 da irrorare, tenendo in conto anche il soffiare del vento e gli altri agenti atmosferici. L’obiettivo è quello di mantenere l’appezzamento sotto un’atmosfera che abbia 570-600 parti di CO2 per milione, esattamente la quantità di anidride carbonica attesa per il 2050. Al momento respiriamo un’aria con 400-405 parti per milione.
“È un sistema dinamico per cui tanta CO2 viene immessa e altrettanta si disperde, con un costo significativo, ma questo sistema ci permette di creare oggi le condizioni che ci saranno nel futuro e consente inoltre di capire a cosa andiamo incontro in termini di produzione e di qualità della produzione”, riflette Cattivelli.

I RISULTATI DELL’ESPERIMENTO: PIU’ CRESCITA, MENO PROTEINE –  “Le piante – spiega sempre Cattivelli – usano la CO2 per realizzare la fotosintesi, quindi per costruire nuova materia organica. Aumentare il contenuto di CO2 nell’atmosfera comporta quindi una maggiore capacità di crescita”. Sui campi di Fiorenzuola d’Arda sono state piantate nel futuro 10 varietà diverse di frumento, e “tutte, a parità di condizioni, con più CO2 hanno prodotto più grano”.  Con più anidride carbonica avremo quindi più produttività, ma avremo anche un prodotto migliore?
“Il cambiamento climatico non cambia solo la produzione della pianta in termini di crescita, ma cambia anche la composizione di alcuni componenti della pianta in particolare dei semi e quindi delle farine che noi utilizziamo per mangiare”, osserva il direttore del Centro di ricerca. “E nel caso del frumento duro – continua Cattivelli – gli effetti più chiari sono una diminuzione tendenziale della produzione di proteine”.
I frumenti cresciuti ad alta CO2, inoltre, hanno anche meno microelementi, in particolare ferro e zinco, un problema non tanto per noi, che abbiamo possibilità di acquisire questi importanti minerali tramite il consumo di altri cibi, ma sicuramente un limite per i paesi in cui la dieta è meno ricca e variata.
Ogni anno nel mondo si producono 37 milioni di tonnellate di grano duro, 9 milioni in Europa con l’Italia che con 4 milioni di tonnellate fa la parte del leone nel Vecchio Continente, una quantità che viene peraltro quasi tutta assorbita dal mercato interno. Il 75% dei 37 milioni di tonnellate di produzione mondiale viene trasformato in pasta, il resto serve per produrre pane e semola per cous-cous. Lo studio condotto nella pianura padana ci serve quindi per capire come potrebbe essere la pasta del futuro, in concreto che cambiamenti porterà la perdita di proteine del grano e come palliare questo effetto.

A COSA SERVONO LE PROTEINE? – Le proteine sono un indicatore qualitativo estremamente importante nella produzione della pasta e i frumenti duri per la produzione della pasta vengono valutati, anche commercialmente, per il contenuto proteico. Quindi una produzione con una percentuale di proteine inferiore è anche qualitativamente inferiore. Ma dove si nota soprattutto la perdita di proteine? Non nel gusto, ma nella tenuta. “Le proteine sono importanti per la produzione della pasta perché sono loro le responsabili della tenuta della cottura della pasta, una pasta è tanto più al dente tanto maggiore è il contenuto proteico e per questo, anche commercialmente, le paste si differenziano per il contenuto proteico”.

PERCHE’ LA PASTA E’ AL DENTE? – Qui apriamo una parentesi culinaria, per spiegare cosa c’è dietro al gesto quotidiano di controllare i minuti di cottura, di assaggiare o lanciare lo spaghetto sul muro, in sostanza su cosa si cela dietro al momento in cui decidiamo che la pasta è al dente e la scoliamo (sempre che uno non la preferisca scotta).
“Le proteine del frumento creano una rete che trattiene l’amido, senza questa rete la pasta si scioglierebbe in acqua perché l’amido in acqua tende a sciogliersi”, spiega ancora Cattivelli. “La rete proteica – continua – trattiene l’amido e quindi, più è robusta questa rete, più l’amido è trattenuto e più la pasta risulta al dente”.
Per questo le paste di alta qualità hanno un contenuto proteico dal 13 al 14% mentre le paste di qualità normale hanno in Italia un contenuto proteico intorno al 12-13% ma se andiamo all’estero si trovano paste, anche fabbricate in Italia ma destinate ai mercati esteri, con proteine dal 9% in su e si sente che queste paste tendono ad assorbire più acqua e non rimanere al dente.

FUTURO INGRATO: MANGEREMO PASTA SCOTTA? – Come abbiamo visto, ciò che ci aspetta quando cresciamo un frumento a maggior concentrazione di CO2 è una pasta con meno proteine e quindi una pasta meno al dente. “Tutto ciò – avverte però l’esperto – con tutte le altre condizioni invariate, perché la tenuta della cottura dipende da tanti fattori, dalle proteine ma anche dai processi industriali che possono migliorare la tenuta della pasta o anche alla concimazione, come quella a composti azotati che tende ad aumentare il contenuto proteico delle piante in campo, ma che però ha anche un impatto a livello ambientale soprattutto sulle falde acquifere”.

IL MIGLIORAMENTO GENETICO – Il miglioramento genetico, che per secoli ha seguito l’azzardo degli incroci, si avvale oggi di moderne tecnologie, come le Nuove Biotecnologie, la cui regolamentazione è attualmente in discussione in Europa.  Ma partiamo facendo un passo indietro, cioè fermandoci al presente. “Il miglioramento genetico è già oggi fondamentale per moltissimi aspetti: in primis ha consentito di aumentare la produzione”, assicura l’esperto. “Banalmente se oggi avessimo le piante di frumento di 100 anni fa che producevano un terzo di quanto producono quelle di oggi, non ci sarebbe il panino a cena e non è un dettaglio: se la produzione mondiale di frumento crollasse di due terzi, la gente non avrebbe di che mangiare”.
Poi c’è un aspetto non solamente produttivo, ma anche qualitativo, in termini di resistenza alle malattie, ossia i frumenti moderni sono più resistenti di quelli antichi. “Ci sono casi clamorosi – spiega Cattivelli – degli effetti del miglioramento genetico, come quello della ruggine, comparsa una ventina di anni fa in Centro Africa, azzerando in un paio d’anni la produzione in Uganda e Kenya. Solo selezionando frumenti resistenti alle ruggini la produzione è ripresa in quelle zone.
In sostanza i frumenti moderni sono più resistenti alle malattie, producono di più, sono più adatti agli specifici ambienti”.

PERCHE’ I FRUMENTI ANTICHI SONO TORNATI DI MODA – l grande interesse per i frumenti antichi che vediamo ora, in termini scientifici non si spiega”, sottolinea il direttore del Crea di Fiorenzuola d’Arda: “producono meno, sono qualitativamente inferiori, in sostanza non esistono specifici aspetti comparabili analiticamente che dicano che uno antico sia migliore di un moderno. C’è un effetto di marketing che fa la differenza, ma questa differenza non è misurabile scientificamente”. “Anche i rumori – continua – secondo cui i frumenti antichi potessero essere meno tossici per i ciliaci sono stati smentiti dalle analisi scientifiche”.

COSA CI ATTENDE NEL FUTURO – I cambiamenti climatici non sono solo la quantità di CO2 immessa nell’atmosfera che aumenta, ma cambiano tanti altri aspetti che influiscono sull’agricoltura e che fanno sì che già oggi si sia iniziato a impiantare olivi in Svizzera e viti nel sud dell’Inghilterra, e che in Svezia e Norvegia si stia pensando di coltivare frumenti che sono tipici di più basse latitudini come la nostra. Ma parallelamente si muovono anche le malattie, in Italia non c’era mai stata la ruggine del frumento, due anni fa è arrivata anche da noi.
Studiare come cambiano gli agenti esterni e che impatto hanno sulle nostre coltivazioni ci permette di iniziare già a capire come adattarle e in questo il miglioramento genetico è fondamentale. “Qui a Fiorenzuola”, conclude Cattivelli la sua irruzione nel futuro, “studiamo gli effetti del mutare delle condizioni esterne sulle piante e vediamo come agire, con il miglioramento genetico, per adattarle a queste nuove condizioni”. Una specie di ritorno al futuro, ma per iniziare a cambiarlo dall’oggi.