"Las algas no son como las setas. Ninguna es tóxica", aseguró André Berthou, un productor que cultiva en Bretaña, en el oeste de Francia.

Un equipo de diez hombres y mujeres, con botas de plástico y cubo en mano, asistió en abril a un taller de "recolección y cocina" de algas organizado por el Museo de la Pesca de Concarneau, en Bretaña.

"Es imposible encontrarse con una amanita (un tipo de seta que puede ser comestible o venenoso)", agregó mientras recolectaba un manojo de pioka ('Chondrus crispus'), un alga roja muy utilizada en la industria agroalimentaria, especialmente para la elaboración de flanes.

"Cosechamos sobre todo en los lugares donde el agua fluye y es de buena calidad", destacó. En este tipo de lugares, las algas recolectadas por los profesionales pueden beneficiarse de la etiqueta 'bio'.

Entre el público, Maryse, de 63 años, aseguró que está interesada "en todas las alternativas alimentarias". "Las algas están llenas de oligoelementos" pero "recolectarlas es muy peligroso, uno se resbala", dijo esta habitante de Concarneau, aferrándose a una roca para conservar el equilibrio.

Después de la cosecha, François, de 66 años, ayuda a confeccionar un tartar de algas, que combina tres tipos diferentes. "Yo no conocía todas las algas. Es un descubrimiento muy interesante y un lujo al alcance de la mano", celebró.

La receta del tartar es simple: un tercio de nori ('Porphyra'), un algo roja muy utilizada en la comida japonesa, un tercio de dulse ('Palmaria palmata'), un alga roja con un gusto ligero y con mucho cuerpo, un tercio de ulva, más conocida como la 'lechuga del mar', tres cebollas, aceite de oliva y limón o vinagre de sidra.

"Se corta en rodajas finas, se mezcla, dos horas en el refrigerador y listo para probar", concluyó André Berthou.

"Es firme, refinado", sentenciaron todos los participantes.

Hay una gran demanda de algas alimentarias, según Berthou, un fanático de las algas que también cultiva ostras, presidente del Sindicato de  Recolectores Profesionales de Algas de la Ría de Bretaña (SRPARB).

Los insectos no funcionan 

La utilización de algas es muy común en la gastronomía en Asia, especialmente en la cocina japonesa, donde son omnipresentes en sopas, ensaladas y en los sushis, desde el 'wakame' de la sopa de miso al 'nori' usado para enrollar los makis.

Pero para "el bretón medio, que no conoce muy bien las algas sobre las cuales camina, es algo muy desconocido todavía", explicó André Berthou.

El productor lamenta la asociación que se hace muchas veces con las algas verdes que se descomponen emitiendo sulfuro de hidrógeno (H2S), un gas extremadamente tóxico en dosis altas. "Este problema le ha dado mala reputación a las algas verdes", consideró el pescador, que destaca que estas son las algas que tienen más hierro y calcio.

Para Xavier Terlet, especialista en innovación en la industria agroalimentaria de la consultora XTC Innovation, "el alga está saliendo del gueto al cual estaba confinada en un principio".

Esto se explica por muchas razones. "El recurso es abundante", los productos elaborados con algas son "sabrosos" y los consumidores cada vez buscan más productos que sean "buenos para la salud".

Además, estos organismos marinos responden perfectamente al modelo de la cocina francesa, "muy culinario, muy centrado en el placer y muy gastronómico", enumeró el experto, que apuntó que, por ejemplo, otros productos como los insectos "no funcionan" en Francia.

De un total de 2.500 nuevos productos alimentarios lanzados en 2016 en Francia, 47 son elaborados a partir de algas, cerca de un 2%, según los datos de XTC Innovation.

"Esto puede parecer poco, pero es mucho para un mercado que no existía hasta hace unos pocos años", destacó Xavier Terlet.

Entre estos nuevos productos destaca el pan 'bio' hecho con algas, la gacha de algas o la mantequilla aromatizada con algas.

Por Sandra Ferrer